un exquisito pesto con pulpa de berenjena, almendras y parmesano:

Ingredientes:

• 1 berenjena grande
• 40 gramos de almendras
• 40 gramos de queso parmesano rallado
• 1 mechón de perejil
• 1/2 diente de ajo
• Aceite de oliva virgen extra, cantidad necesaria
• Sal y pimienta al gusto

Procedimiento:

1. Lava la berenjena y sécala cuidadosamente con una toalla de papel absorbente.
2. Coloca la berenjena en el centro de una bandeja para hornear, cubierta con papel de hornear.
3. Perfora la berenjena de manera uniforme con un tenedor y luego hornéala en un horno precalentado a 200°C durante aproximadamente 50 minutos, o hasta que la pulpa esté muy tierna.
4. Mientras tanto, pon las almendras en una sartén antiadherente y tuéstalas a fuego lento durante unos minutos, removiendo con frecuencia. Retira la sartén del fuego y deja que las almendras se enfríen.
5. Una vez que la berenjena esté cocida, retírala del horno y pélala con cuidado, eliminando la piel y extrayendo la pulpa.
6. Coloca las almendras tostadas y el queso parmesano rallado en el recipiente de una batidora.
7. Agrega la pulpa de berenjena y el medio diente de ajo, y condimenta con un buen chorro de aceite de oliva.
8. Añade unas hojas de perejil, sal y pimienta al gusto.
9. Mezcla todo hasta obtener una mezcla cremosa con una consistencia ligeramente granulada.
10. Transfiere el pesto de berenjena a un frasco de vidrio limpio y seco, aderézalo con un chorrito adicional de aceite de oliva y sírvelo.